もつ鍋の「もつ」とは？ホルモンとの違い
もつとは、臓物の事であり、牛や豚など様々な内臓の総称として使われています。もつ鍋やもつ煮込みは、直接火で焼いて食べるホルモン焼きとは区別される料理です。もつは、内臓のあらゆる部位を使い作られる料理も多く、人気食材の一つです。牛のホルモンは、内臓をあらわす言葉として同じものといえますが、ホルモンの方は、一般的に牛や豚の腸のことをいいます。しかし、 一般的に腸のことを指す言葉とはいえ、専門店などでは腸以外の部位を扱っている場合も多く総称で焼肉と言われます。かつて、正肉以外の肺、腸、皮などは全て廃棄しており、関西地区で「放るもん」からホルモンと呼ばれるようになったと言われています。そのため、関東地区では、関西と文化が異なりもつと呼ばれることが多いようです。
もつ鍋の変遷
また、もつ鍋は、福岡・博多においては第二次世界大戦後に内臓と他の食材をアルミ鍋で醤油味に炊いたものがルーツとされています。1960年代には、調味料を炒めてもつを入れて、すき焼き風に食べられていた時代もあります。近年のもつ鍋スタイルは、鰹や昆布などでとったダシに醤油や味噌で味つけし、その中に下処理した材料と大量の野菜や臭みを消すための食材、好みで唐辛子を入れて煮込んで食べるのが主流です。また、牛の内臓にこだわる店や水炊き風に酢醤油を付けて食べる方法を推奨する店などもあります。店内で提供されるもつ鍋は、一般的な鍋料理に用いられる土鍋はあまり使われず、ステンレス鍋を使うことが多く見られるのが特徴です。単純に、２つの食材を違いで見ると、地域や調理方法、部位などが区別されるようです。ちなみに、関西ではレバーやミノなどすべて含めてホルモンと言いますが、関東では小腸、大腸の事を指すことが多いようです。