皆さんは料理をする時に出汁を使用しますか。
手の込んでない料理や味が薄いと感じる料理でも、出汁を入れるだけで料理が美味しくなります。
料理が美味しくなる理由は、出汁には旨味成分が含まれているからです。
そこで、今回は出汁に含まれる出汁について解説します。
□出汁に含まれる旨味成分とは？
そもそも、出汁とは天然素材から旨味を抽出させた液体です。
この旨味とは、旨味、酸味、塩味、苦味、甘味からなる5つの基本味の内の一つであり、料理のおいしさを生む大切な役割を果たしています。
旨味の代表的な物質はアミノ酸系のグルタミン酸、核酸系のイノシン酸、グアニル酸などがあり、これらのような旨味は様々な食品に含まれています。
身近なものでいうと、調味料などの成分表示を見た時に「グルタミン酸」と表記されているのを見たことがある方がいらっしゃるのではないでしょうか。
□旨味の相乗効果とは？
＊旨味の相乗効果
旨味は単独でも十分料理を美味しくできますが、旨味を組み合わせることでより旨味が増します。
このことを「旨味の相乗効果」と呼びます。
例えば、グルタミン酸とイノシン酸、グアニル酸を組み合わせることにより、旨味が飛躍的に強くなります。
旨味の相乗効果が発見されたのは1960年ですが、この旨味の相乗効果は古くから使われており、日本料理ではグルタミン酸が含まれている昆布とイノシン酸が含まれているかつお節を、西洋料理や中国料理では、グルタミンが含まれている肉とイノシン酸が含まれている肉類を組み合わせてだしを取って利用されていました。
＊食品の熟成
旨味を増加させるものとして、旨味の相乗効果を紹介しましたが、実はもう1つあります。
それは、食品を熟成させることです。
旨味成分と食品の熟成には深い関係があり、例えば、トマトの場合、色が真っ赤に熟すにつれ、グルタミン酸が増加します。
魚類や肉類では、時間が経過すると、タンパク質の分解によってアミノ酸の一つであるグルタミン酸が増えます。
また、筋肉中に含まれているATPが分解されイノシン酸も増え、旨味成分が増加します。
□まとめ
本記事では、旨味成分と旨味の相乗効果、熟成について解説しました。
旨味は相乗効果や熟成具合によって変化します。
自分のお好みの旨味具合になるように調整しましょう。
しかし、自分で旨味を調整するのはなかなか難しいです。
そんな方には、予め旨味が調整された出汁を使うのがおすすめです。
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